A l’heure de la mondialisation de l’alimentation, avec ses effets positifs et négatifs, il est intéressant de se pencher sur les recettes traditionnelles. Une doctorante encadrée à l'UMR QualiSud consacre sa thèse aux impacts nutritionnels des procédés de fabrication des beignets de niébé au Bénin. Ses premiers résultats sont publiés dans le Journal of Food Composition and Analysis.

Abla, atassi, djongoli, … pas moins de 18 plats béninois sont à base de la légumineuse Niébé ! Parmi eux figurent les fameux beignets tant appréciés des ruraux comme des citadins, mais quelles sont leurs réelles qualités nutritionnelles et quels sont les impacts des types de préparation sur leur composition ?

Graines de niébé béninois

© IRD - Claire Mouquet-Rivier

De la graine de niébé au beignet, tout un processus !

Du fait de leur teneur élevée en fibres et en protéines, la consommation des légumineuses est fortement recommandée par la FAO?Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. Le Niébé?Vigna unguiculata, Fabaceae est la légumineuse la plus consommée en Afrique sub-saharienne. Appelé aussi haricot cornille, dolique à œil noir, ou pois de vache, elle fait partie, sous une forme ou sous une autre, du quotidien des béninois qu’ils vivent en zones urbaines ou rurales. Préparés à la maison ou dans des petits étals de rue, les beignets de niébé se dégustent au petit-déjeuner mais aussi en snack à toute heure de la journée ! Mais qu’en est-il réellement des apports nutritionnels des différentes préparations ? Une équipe de QUALISUD a donc analysé la composition des produits issus de la transformation des graines en beignets de deux sortes : les ata et les ata-doco. « Dans la recette des ata, les graines sont préalablement décortiquées, ce qui n’est pas le cas pour les ata-doco, explique Claire Mouquet-Rivier, nutritionniste de l’IRD. Les premiers sont réalisés plutôt en ville tandis que les deuxièmes se font plutôt en milieu rural ». Lorene Akissoé, la doctorante qu’elle co-dirige avec le Pr Hounhouigan de l’Université d’Abomey Calavi, a reproduit au laboratoire toutes les étapes qui conduisent, pour les deux recettes, de la graine entière au beignet frit. En parallèle, des échantillons ont été prélevés aux différentes étapes des recettes préparées par 12 artisanes productrices de beignets choisies au hasard.

Transformation du niébé en laboratoire, Montpellier

© IRD - Jean-Baptiste Avril

Impacts des préparations sur la composition nutritionnelle

Les procédés de transformation traditionnels incluant ou non des étapes de trempage, décorticage, fractionnement et cuisson peuvent fortement impacter la qualité nutritionnelle du produit fini sans parler des pratiques propres au savoir-faire de chaque productrice. « Nous avons donc analysé 33 produits intermédiaires et 14 produits finaux afin de mesurer leurs teneurs en composés d’intérêt telles que les vitamines B1 et B9, les minéraux (Fe, Zn, Ca, Mg, K) et de déterminer quelles étapes ont le plus influencé leur concentration », détaille Lorène Akissoé. Parmi les résultats importants, il y a du positif et du négatif : la teneur en lipides a augmenté de 11 à 33 fois par rapport aux graines crues, en raison de l'absorption d'huile pendant la friture ; le broyage a entraîné une augmentation de la teneur en fer de 50 à 57% (ata) et de 21 à 75% (ata-doco) ce qui indique une contamination par du fer exogène ; on constate une perte de la moitié des folates (= vit B9) suite au lavage / trempage des graines. Bonne nouvelle, les alpha- galactosides, composés responsables des flatulences, ont diminué de 33%.

Pied de Niébé sur le terrain

© IRD - Tiphaine Chevallier

Recommandations et amélioration des procédés

Cette étude montre que les apports en différents éléments essentiels ne sont pas négligeables. « Si l’on se réfère aux apports journaliers recommandés par la FAO et l’OMS?Organisation Mondiale de la Santé, ajoute la doctorante, une portion d’un adulte (3-4 beignets soit environ 100 g), couvrirait 15-17 % des AJR en protéines, 16-20 % en fibres, 8-13 % en Fer, 11 % en Zinc, 20-26 % en Magnésium et 16-24 % en Vitamine B9 ». Ainsi le niébé, légumineuse emblématique d’Afrique de l’Ouest, présente un réel potentiel en micronutriments dont les apports sont souvent insuffisants dans les régimes alimentaires des populations des pays du Sud. Concernant les risques identifiés lors de cette étude, Lorène Akissoé poursuit ses travaux pour construire des scénarios de transformation optimisés afin de limiter la dégradation des vitamines et l’absorption d’huile et de favoriser la dégradation des composés indésirables, puis les tester sur le terrain au sein d’entreprises locales volontaires.


Publication :  Akissoé, L., Madodé, Y.E., Hemery, Y.M., Donadjè, B.V., Icard-Vernière, C., Hounhouigan, D.J., Mouquet-Rivier C. 2021. Impact of traditional processing on proximate composition, folate, mineral, phytate, and alpha-galacto-oligosaccharide contents of two West African cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) based doughnuts, Journal of Food Composition and Analysishttps://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103753


Aller plus loin :

Contacts science : Claire Mouquet-Rivier, IRD, UMR QualiSud claire.mouquet@ird.fr


Lorène Akissoé, IRD, UMR QualiSud lorene.akissoe@ird.fr


Contacts communication : Julie Sansoulet, Fabienne Doumenge, communication.occitanie@ird.fr